腐竹的定義
依據(jù)SB/T 10325-1999《調(diào)味品名詞術(shù)語 豆制品》，腐竹又名豆腐筋，是指豆?jié){煮沸后，在降溫過程中，從豆?jié){表面挑起的一層薄膜，厚度在0.3mm以下。干燥后，有淺黃色光澤，形狀似竹，故名腐竹。若挑起干燥后成片狀物，則叫腐皮、油皮。
在GB/T 22106-2008《非發(fā)酵豆制品》中，腐皮和腐竹都?xì)w為腐竹類，其中從熟豆?jié){表面揭起的凝結(jié)薄膜，經(jīng)干燥而成的產(chǎn)品稱為腐皮；從熟豆?jié){靜止表面揭起的凝結(jié)厚膜折疊成條狀，經(jīng)干燥（或不干燥）而成的產(chǎn)品稱為腐竹。
基本生產(chǎn)流程：選料→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘干→包裝。（鮮腐竹不需要烘干，保溫拉條后包裝即可）
腐竹的分類
SB/T 10325-1999《調(diào)味品名詞術(shù)語 豆制品》中將腐竹分為五類，即枝竹、扁竹、油皮、豆腐棍和甜竹。
1、枝竹
腐竹中最常見的一種，為枝條形棒狀，含水量在7%~9%之間。
2、扁竹
腐竹的一種，又稱邊竹或片竹。與枝竹制法基本相同，從熟豆?jié){表面扯起時(shí)為長方形片狀，經(jīng)干燥而成，含水量在7%~9%之間。
3、油皮
腐竹的一種，從熟豆?jié){表面揭起的結(jié)皮，具有油潤的黃色光澤，圓形的薄片，加工方法與扁竹基本相同，唯油皮是用光滑的細(xì)桿從豆?jié){中挑起，晾干后需鋪在濕布上，使之回潮變軟，平整后疊成半圓形。主要用于包餡、蒸炸后食用。
4、豆腐棍
腐竹的一種，棍狀，為蛋白質(zhì)，油脂和水凝結(jié)而成的物質(zhì)。煮漿時(shí)用微火煮沸，消泡后降溫，保溫82℃，用風(fēng)扇吹風(fēng)，促使豆?jié){表面結(jié)皮，用涂抹食用油的細(xì)桿挑卷結(jié)皮呈圓棍狀，晾至半干時(shí)，置蒸籠內(nèi)加溫使之回潮，抽出細(xì)棍，再次晾制，干透后為成品。
5、甜竹
腐竹的一種，因含糖量高，味甜，故名。將挑完最后一層枝竹或片竹的豆?jié){濃縮，置入圓形平底容器中，鋪平成薄餅狀，加熱，漿液表面結(jié)皮后，用光潔細(xì)竹竿從中間挑起，呈兩半重合，用劍形的竹片插入兩層中間，刮去粘附的豆?jié){，即為濕甜竹，干燥后為成品甜竹，含水量為10%左右。可分為月片（挑完枝竹、皮竹所余豆?jié){濃縮后，挑起結(jié)皮刮去余漿干燥而成，圓形，較片竹厚，味甜）和厚片（挑完月片后殘剩豆?jié){進(jìn)一步濃縮、挑刮、干燥而成的較厚片狀物）。
腐竹的質(zhì)量指標(biāo)
蛋白質(zhì)是腐竹的主要質(zhì)量指標(biāo)之一。據(jù)了解，豆制品中的蛋白質(zhì)來源于豆制品中含大豆蛋白質(zhì)的原料，蛋白質(zhì)屬于質(zhì)量指標(biāo)。執(zhí)行不同產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的腐竹，蛋白質(zhì)含量要求可能不同。其中《非發(fā)酵豆制品》（GB/T 22106-2008）中規(guī)定，腐竹（干燥）的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥45.0g/100g。造成蛋白質(zhì)含量不合格的原因，可能是企業(yè)在生產(chǎn)過程中，采用的加工工藝影響其終產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量不均勻，或者為節(jié)約成本沒有嚴(yán)格按照配方投料，降低了含蛋白質(zhì)原料的比例；也可能是企業(yè)對原料的質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，使用了蛋白質(zhì)含量未達(dá)標(biāo)的原料造成的。
特別強(qiáng)調(diào)的是，腐竹生產(chǎn)過程中不允許使用苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等防腐劑；嚴(yán)禁使用吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）、硼砂、烏洛托品等非食用物質(zhì)，使腐竹增重、漂白、增加口感、防腐及增強(qiáng)韌性。
消費(fèi)提示
1、應(yīng)在正規(guī)商超購買標(biāo)示有生產(chǎn)許可證編號的腐竹，同時(shí)要查看產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、營養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量等信息。
2、質(zhì)量好的腐竹略有光澤，呈淡黃色；豆香純正，泡軟后咀嚼亦有大豆的清香；質(zhì)脆易折，折斷有空心，并伴有碎片。買回家的腐竹，可以先掰一小段在水中浸泡，泡過的水呈淡黃色且不渾濁的質(zhì)量較好。
3、干腐竹適于久放，但應(yīng)置于通風(fēng)干燥處。有霉味、霉斑、蟲蛀等則不宜再食用。濕（鮮）腐竹應(yīng)在不高于-12℃的條件下冷凍貯存。
供稿 | 濟(jì)寧市食品藥品檢驗(yàn)檢測研究院 宋純艷
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