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日前，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布的對(duì)炒貨、堅(jiān)果、酒類、糧食及其制品、飲料5大類食品的抽檢結(jié)果中，由南昌艾精隆食品發(fā)展有限公司生產(chǎn)的原味葵花籽的過(guò)氧化值檢測(cè)結(jié)果為2.77克/100克，而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定熟制葵花籽中過(guò)氧化值不得超過(guò)0.80克/100克，其檢測(cè)結(jié)果約是國(guó)標(biāo)允許值的3.5倍。那么，什么是過(guò)氧化值？過(guò)氧化值超標(biāo)對(duì)健康會(huì)有什么影響？如何避免食用到過(guò)氧化值超標(biāo)的食品？請(qǐng)關(guān)注本期解讀。

過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說(shuō)明食品是否因被氧化而變質(zhì)。通過(guò)檢測(cè)以油脂、脂肪為原料制作的食品的過(guò)氧化值，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度。

堅(jiān)果類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛(ài)。但是由于堅(jiān)果類食品中油脂的含量較高，因而極易受到外界條件的影響，易被氧化就是其中之一。那么，哪些條件會(huì)導(dǎo)致堅(jiān)果的過(guò)氧化值超標(biāo)呢？

不飽和脂肪酸易被氧化

堅(jiān)果食品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這與其中不飽和脂肪酸的含量密不可分。而不飽和脂肪酸要比一般的脂肪酸更容易被氧化。以下3個(gè)條件最易引起堅(jiān)果類食品過(guò)氧化值升高：

（1）環(huán)境溫度過(guò)高 在溫度較高的環(huán)境中，油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數(shù)倍。因此，堅(jiān)果類食品通常需要保存在陰涼的條件下。

（2）光照 在陽(yáng)光直射的條件下，堅(jiān)果內(nèi)的油脂容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，加快其中油脂的氧化速度。

（3）與空氣的直接接觸 氧氣是一種強(qiáng)氧化劑，在與堅(jiān)果類食品長(zhǎng)期接觸的條件下，會(huì)對(duì)油脂起到氧化的作用，使其過(guò)氧化值升高。

過(guò)氧化值超標(biāo)食品不宜食用

當(dāng)堅(jiān)果中過(guò)氧化值超標(biāo)時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)酸臭、刺鼻的氣味，這不僅影響了堅(jiān)果類食品的口感，而且使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。我國(guó)對(duì)堅(jiān)果類食品的過(guò)氧化值有著嚴(yán)格的控制，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300-2014）中規(guī)定，堅(jiān)果食品的過(guò)氧化值應(yīng)小于0.80克/100克。

那么，食用過(guò)氧化值超標(biāo)的堅(jiān)果，會(huì)對(duì)人體造成什么影響呢？其實(shí)，過(guò)氧化值超標(biāo)的食品是否對(duì)健康有害，取決于過(guò)氧化值超標(biāo)的程度。如果過(guò)氧化值很高，就會(huì)造成體內(nèi)過(guò)氧化物太多而損傷正常細(xì)胞，但通常這種情況下，食品的哈喇（酸敗）味就會(huì)很濃，人們一般不會(huì)食用。因此，過(guò)氧化值超標(biāo)，主要是反映食品不夠新鮮、已變質(zhì)，提示這樣的食品不該銷售和食用了。

巧選購(gòu)避開(kāi)過(guò)氧化值超標(biāo)

1.選擇在保質(zhì)期內(nèi)的商品

消費(fèi)者在選購(gòu)堅(jiān)果、炒貨食品時(shí)，應(yīng)注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。選購(gòu)在保質(zhì)期內(nèi)的食品，減少堅(jiān)果中油脂被氧化的可能性。

2.選購(gòu)時(shí)注意食品包裝是否完好

消費(fèi)者在購(gòu)買此類商品時(shí)，需檢查包裝是否有破裂，包裝袋破裂會(huì)增加食物與空氣接觸的時(shí)間，導(dǎo)致過(guò)氧化值超標(biāo)。最好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度。

3.盡量選擇原味產(chǎn)品

炒貨在被加工成各種口味時(shí)，會(huì)使用鹽及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越濃，則說(shuō)明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于健康，而且一些商品的酸敗氣味會(huì)被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋，不易被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)。

4.開(kāi)袋即食

開(kāi)袋的食品長(zhǎng)期處于與空氣接觸的狀態(tài)，開(kāi)袋放置時(shí)間越久，被氧化的可能性就越高。此外，應(yīng)盡量把食物放在陰涼通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直接照射。

本文關(guān)鍵詞：堅(jiān)果 過(guò)氧化值