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受訪(fǎng)專(zhuān)家：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所老年與臨床營(yíng)養(yǎng)室主任 張 堅(jiān)
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 何計(jì)國(guó)
世衛(wèi)組織駐華代表處減鹽及健康促進(jìn)技術(shù)官員 崔 瑩
編者的話(huà)：如今，反式脂肪有害健康的觀念已經(jīng)深入人心。據(jù)世衛(wèi)組織公布，2018年底，全球已有23個(gè)國(guó)家法定限制工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪或禁用部分氫化油。世衛(wèi)組織同時(shí)呼吁各國(guó)積極采取行動(dòng)，到2023年從食品供應(yīng)中消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。我國(guó)進(jìn)展如何呢？
反式脂肪有多壞
反式脂肪也常被稱(chēng)為反式脂肪酸，是一大類(lèi)含有反式雙鍵的脂肪酸的簡(jiǎn)稱(chēng)。其主要來(lái)自?xún)深?lèi)：一類(lèi)是天然的，主要存在于牛羊肉和牛羊奶中，但含量不高；另一類(lèi)則是在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的，來(lái)自部分氫化的植物油，這部分是大家膳食中反式脂肪的主要來(lái)源，包括植物起酥油、人造奶油、油炸食品、烘焙食品等。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所老年與臨床營(yíng)養(yǎng)室主任張堅(jiān)表示，“天然的反式脂肪無(wú)需擔(dān)心，我們需要擔(dān)憂(yōu)和控制的是后者。”
張堅(jiān)介紹，氫化油最初來(lái)自西方，西方人有吃面包涂抹奶油的習(xí)慣，而用于制作奶油的動(dòng)物脂肪往往來(lái)源不穩(wěn)定、不易保存。19世紀(jì)末20世紀(jì)初，隨著部分氫化油被發(fā)明，植物油可以“氫化”成人造奶油，不僅成本低、穩(wěn)定性好，口感和氣味甚至比真奶油還要香。于是，這些氫化油開(kāi)始替代黃油和豬油，用于烘焙、炸制食品或零食，工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪也由此進(jìn)入食品供應(yīng)鏈。
氫化油雖然香甜味美，卻暗藏著巨大的健康陷阱，可謂餐桌上的“定時(shí)炸彈”。隨著研究深入，到20世紀(jì)末，大量研究證實(shí)，反式脂肪會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，還與冠心病存在關(guān)系。2016年《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》一項(xiàng)研究顯示，每年有54萬(wàn)例死亡與攝入工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪有關(guān)，它導(dǎo)致死于任何原因的風(fēng)險(xiǎn)增加34%，死于冠心病的風(fēng)險(xiǎn)增加28%，得冠心病的風(fēng)險(xiǎn)增加21%。反式脂肪可阻塞動(dòng)脈，增加炎癥、血管內(nèi)皮功能紊亂、冠心病、糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。▲
甜點(diǎn)流行，國(guó)人忽略
人們到底攝入了多少反式脂肪？世衛(wèi)組織駐華代表處減鹽及健康促進(jìn)技術(shù)官員崔瑩介紹，據(jù)估計(jì)，2010年全球反式脂肪平均攝入量占總能量攝入的1.4%，各國(guó)之間從0.2%~6.5%不等（在每天2000千卡的飲食中占0.13~4.3克）。世衛(wèi)組織建議，成人反式脂肪的總攝入量應(yīng)控制在總能量的1%以?xún)?nèi)，也就是每天2000千卡食譜中占2.2克以下。
張堅(jiān)表示，2003年中國(guó)疾控中心開(kāi)展對(duì)我國(guó)食品中反式脂肪的監(jiān)測(cè)。結(jié)果顯示，當(dāng)時(shí)我國(guó)居民的反式脂肪人均攝入量在0.6克左右，總體上處于建議限量范圍之內(nèi)，遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家水平。“十多年過(guò)去了，現(xiàn)在情況什么樣？”張堅(jiān)表示，“因?yàn)槿狈ψ钚抡{(diào)研數(shù)據(jù)，小部分人群的膳食反式脂肪攝入量可能仍處在風(fēng)險(xiǎn)范圍，需要關(guān)注。”
統(tǒng)計(jì)顯示，1984年，我國(guó)人造奶油的生產(chǎn)能力僅為2萬(wàn)噸，2015年已突破100萬(wàn)噸。薯?xiàng)l、蛋糕、餅干、巧克力等食品的年銷(xiāo)售量也保持著10%以上的增長(zhǎng)。2017年，英國(guó)《柳葉刀》雜志指出，中國(guó)的垃圾食品消耗增長(zhǎng)率全球第一。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)表示，“在城市人群中，有些人的攝入量可能超過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，比如深受年輕人歡迎的奶茶、甜點(diǎn)、外賣(mài)等食品中都可能含有反式脂肪，應(yīng)該引起大家注意。” 上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)在27家奶茶鋪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，某品牌奶茶中反式脂肪為6.2克/杯，一杯奶茶就超過(guò)三天的量了。很多外賣(mài)食品經(jīng)過(guò)了高溫油炸，反式脂肪含量也可能上升。▲
多國(guó)宣戰(zhàn)，立法禁止
崔瑩說(shuō)，反式脂肪不是人類(lèi)飲食的天然組成部分，完全可以被取代。目前，很多國(guó)家正努力從食品供應(yīng)鏈中消除反式脂肪。
丹麥?zhǔn)亲钤绯雠_(tái)法律限制反式脂肪的國(guó)家。過(guò)去在丹麥，每年有2000萬(wàn)~3000萬(wàn)袋微波爆米花被消費(fèi)，這一數(shù)字令人震驚。1993年丹麥營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)開(kāi)始監(jiān)測(cè)反式脂肪，2003年出臺(tái)法律，將反式脂肪的含量限制在每100克脂肪或油中不超過(guò)2克。經(jīng)過(guò)近30年努力，丹麥已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。目前，歐洲的冰島、挪威等國(guó)也通過(guò)法律，將所有食品中的反式脂肪含量限制在2%以?xún)?nèi)。
美國(guó)、加拿大禁用部分氫化油。在美國(guó)，強(qiáng)制性的標(biāo)簽說(shuō)明，加上消費(fèi)者教育、媒體宣傳，導(dǎo)致廠(chǎng)商調(diào)整其食品產(chǎn)品配方，以降低反式脂肪含量。與美國(guó)相鄰的加拿大曾是全世界人均反式脂肪攝入最多的國(guó)家之一，1995年高達(dá)每天8.4克。2005年，加拿大要求將食品中反式脂肪的含量信息納入營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中。2018年9月，加拿大進(jìn)一步禁止食品供應(yīng)鏈中使用部分氫化油，并將其列為食品污染物或其他摻假物質(zhì)。
伊朗人反式脂肪攝入量曾在20個(gè)中東和北非國(guó)家中排名第三。過(guò)去幾十年，伊朗的心血管疾病持續(xù)增加。為了遏制反式脂肪攝入量，伊朗采用新的植物油分餾技術(shù)，對(duì)可食用油脂中反式脂肪設(shè)定上限，提前實(shí)現(xiàn)將膳食脂肪中的反式脂肪含量限制在1%以下的目標(biāo)。
泰國(guó)已于2019年1月起禁止生產(chǎn)、進(jìn)口和銷(xiāo)售部分氫化油，新加坡確定了適用于所有食物的限值（2%），印度2017年規(guī)定油脂中反式脂肪限值為5%，菲律賓和韓國(guó)還要求對(duì)包裝食品進(jìn)行標(biāo)注。▲
主動(dòng)出擊，減少攝入
2018年5月，世衛(wèi)組織就發(fā)起了名為REPLACE（替代）的一攬子行動(dòng)方案，包括審查工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪的食品來(lái)源、推動(dòng)用健康脂肪和油類(lèi)替代、立法或制定監(jiān)管措施、評(píng)估和監(jiān)測(cè)反式脂肪含量、提高全社會(huì)對(duì)反式脂肪的認(rèn)識(shí)、促進(jìn)政策和法規(guī)的執(zhí)行，指導(dǎo)全球各國(guó)停止在食品中使用人造反式脂肪，到2023年完全消除人造反式脂肪的使用。
如今，很多發(fā)達(dá)國(guó)家甚至發(fā)展中國(guó)家已經(jīng)完成了“肅清”，而我國(guó)的行動(dòng)力慢了好幾拍。“消滅反式脂肪這一戰(zhàn)，我們要主動(dòng)出擊。”張堅(jiān)建議，我們應(yīng)當(dāng)加入REPLACE行動(dòng)，消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。在實(shí)施限制反式脂肪措施的同時(shí)，支持企業(yè)調(diào)整產(chǎn)品配方，對(duì)中小企業(yè)提供技術(shù)支持和補(bǔ)貼，制定和實(shí)施農(nóng)業(yè)政策，為健康替代油品的創(chuàng)新研究提供資金。強(qiáng)制性要求標(biāo)注包裝食品中的反式脂肪含量，協(xié)調(diào)自愿重新配制食品。禁止在學(xué)校或醫(yī)院等地銷(xiāo)售含有工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪的食品，進(jìn)行隨機(jī)檢查，明確懲罰措施。優(yōu)化食品中反式脂肪含量測(cè)定的方法，監(jiān)測(cè)食品供應(yīng)中的反式脂肪含量。
何計(jì)國(guó)建議，控制烹飪中植物油的使用量，避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炒烹炸。含代可可脂巧克力、薯?xiàng)l、冰激凌、蛋糕等含有氫化油的食物，能不吃盡量不吃。購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)先看配料表，如果出現(xiàn)了“氫化”“精煉”“起酥”“植物奶油”“植脂”“代可可脂”等字眼，大部分含有反式脂肪。此外，奶精也需要警惕，因?yàn)樗静皇悄痰木A，主要成分依然是氫化植物油。
本文關(guān)鍵詞：反式脂肪，餐桌，定時(shí)炸彈
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